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QB/T 5356-2018《果蔬发酵汁》标准解读
来源: | 作者:郑淼 | 发布时间: 2019-08-08 | 868 次浏览 | 分享到:

 标准原文下载:QB/T 5356-2018 果蔬发酵汁

一、工作简况

本标准被工业和信息化部列入2015年第二批行业标准制修订计划(工信厅科〔2015429号文),计划号为2015-0531T-QB,名称为“果蔬发酵汁”,由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会(TC64/SC5)提出并负责技术归口。由中国食品发酵工业研究院有限公司负责牵头组织标准制定。

本标准由中国食品发酵工业研究院有限公司、吉林云尚保健食品有限公司、完美(广东)日用品有限公司、天地壹号饮料股份有限公司、山东百龙创园生物科技有限公司、江苏神华药业有限公司、海南达川食品有限公司、农夫山泉股份有限公司、宁夏光彩生物科技有限公司、丹尼斯克(中国)有限公司、中山市十度良品生物科技有限公司、哈尔滨华美生物技术有限公司等单位共同负责起草。

工作组成员:谷瑞增、吕伟、刘明、胡瑞连、熊贤平、干昭波、徐国华、郑定成、徐胜、张子韬、文焱、吕兴亮、秦琦、刘捷、周明、刘虹、颜建章、袁峰、吴兴福、魏宁霞、王晓龙、刘盼盼、陆路、刘洪霞、曹梦思、庞丽霞、陈卫军、吕兴亮、拓伯坤。

二、标准编制原则

本标准的制定符合产业发展的原则,本着先进性,科学性,合理性和可操作性的原则,以及标准的目标性,统一性,协调性,适用性,一致性和规范性原则来进行本标准的制定工作。本标准按照GB/T 1.1-2009等给出的规则起草。

本标准为首次制定,通过综合分析国内外果蔬发酵汁相关产品标准法规,并结合产品原料工艺、指标特性及市场发展需求制定。果蔬发酵汁产品国内外相关标准法规对比(见附表1)。

三.主要条款的说明

1.      标准名称

工作组结合国外相关标准和产品特性,命名为“果蔬发酵汁”,适用于以水果、蔬菜或果蔬汁(浆)等为主要原料,经微生物发酵、分离后,可直接或根据生产工艺及终产品需求调配相应原辅料后使用的产品。

2.      范围

本标准规定了果蔬发酵汁的定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于果蔬发酵汁的生产、检验和销售。

3.      规范性引用文件

描述了本标准中涉及引用的方法标准和标签等食品安全标准。

4.      术语和定义

根据目前征集的原料菌种及工艺情况分析,结合国内外产品开发的实际情况,从生产工艺角度对果蔬发酵汁进行定义。首先明确生产原料为“以水果、蔬菜或其汁(浆)等为主要原料”,包括了单独水果或者蔬菜(汁、浆)及其混合原料情况。其次主要工艺为“经微生物发酵、分离”,根据产品适口性、稳定性等需求,“可直接或根据生产工艺及终产品需求调配相应原辅料后使用的产品。”结合工业使用情况,明确了产品“可作为食品原料使用”。

5.      分类

按照性状,发酵后经分离获得的上层汁液称为汁型,以发酵后经分离获得的下层浆液称为浆型。按照生产工艺,根据发酵、分离后否调配分为调配型和非调配型;根据发酵后是否经过杀菌分为灭菌型和活菌型,活菌型产品要求在质保期内满足一定的乳酸菌总数要求。为保证产品安全,活菌型为纯种培养、发酵产品。

6.      要求

(1)      原辅料要求

应符合国家相关标准及规定。

(2)      菌种要求

应符合国家相关标准及规定。现征集样品全部以乳酸菌为发酵菌种,未征集到酵母菌等其他菌种发酵产品。菌种的使用应符合《可用于食品的菌种名单(卫办监督发〔201065号)》、《可用于婴幼儿配方食品的菌种名单(卫生部201125号公告)》、《可用于保健食品的益生菌菌种名单(国食药监注[2005]202号)》、《可用于保健食品的真菌菌种名单(国食药监注[2005]202)》及新食品原料所批准的菌种(株)范围内。

(3)      感官要求

产品感官特性与原料、工艺有关。由于不同产品原料、工艺差别较大,难以具体描述,根据产品实际给出较为宽泛的要求。

(4)      理化要求

根据对国内外标准法规分析及起草会议讨论意见,也结合市场上产品宣称,对12种代表性指标进行筛选。经过检测认证的5家行业实验室(包括全国食品质量监督检验中心)参与方法的验证样品指标的检测比对,最终根据方法适用性和准确性、指标项目含量水平,确立产品实测数据确定理化要求和分析方法。最终确认可溶性固形物/%)、固形物(干物质)/g/100g)、还原糖(以葡萄糖计)/g/100g)、总膳食纤维(以干基计)/g/100g)、总酸(以乳酸计)/g/kg)、甲醇/g/L)、乳酸菌总数/(CFU/mL)7个产品关键特征指标。后根据征求意见增加乙醇指标限定,根据饮料酒定义酒精要求0.5%vol以上,结合样品检测数据设定为≤5g/kg

(5)      食品安全要求

食品工业用原料应该符合相关国家标准中对水果及其制品、蔬菜及其制品以及药食同源原料产品的规定,具体包括:

农药残留要求符合GB2763中对各类水果和蔬菜等的具体规定。

污染物要求符合GB2762中对发酵水果制品、发酵蔬菜制品的有关规定,铅限量1.0 mg/kg

终产品中真菌毒素符合GB2761中对水果及其制品的有关规定,展青霉素≤50μg/kg

终产品中微生物限量符合GB29921对即食果蔬制品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的规定。如标识经商业无菌生产的产品应执行GB4789.26

生产工艺和终产品中食品添加剂使用符合GB2760要求,按照“其它”类产品的要求执行。

7.      试验方法

主要指标试验方法引用相关国家标准,固形物指标根据GB 50093-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法基础上减去水分得到。

8.      检验规则(略)

9.      标志、包装、运输、贮存

除基本要求外,标志要求中产品标签还应注明产品类型(汁型或浆型、非调配型或调配型、活菌型或灭菌型)。

四、主要试验(或验证)分析