标准原文下载：QBT 5334-2018红曲酒


2018年12月21日，工业和信息化部发布2018年第67号公告，QB/T 5334-2018《红曲酒》行业标准正式发布，2019年7月1日实施。

红曲酒作为黄酒的重要分支，其酿造地主要分布在福建、浙江、广东、广西、台湾等地。红曲酒不添加人工色素，符合健康饮酒和理性饮酒的理念，近年来，红曲酒产业发生了巨大的变化，生产技术与产品不断创新，实现了从传统工业向现代工业的过渡。QB/T 5334-2018《红曲酒》从我国红曲酒行业实际情况出发，规范了红曲酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存等相关内容。解决了红曲酒产品长期以来无相应标准可依的情况。标准将使红曲酒产品质量标准更加合理化，有利于企业提高生产水平、技术水平、管理水平、促进红曲酒全面发展，保证红曲酒产品质量的有效监督，对繁荣市场起到积极推动作用，对红曲酒行业的技术质量进步和产业发展具有重大意义。

本标准主要技术内容包括：
1、术语和定义；

——红曲酒（Hongqujiu）：稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

——单一红曲酒（pure hongqujiu）、本色红曲酒：以稻米、水为主要原料，仅以红曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、固液分离（压榨、过滤）、杀菌 (煮酒)、贮存、勾兑，不添加非自身发酵物质的红曲酒。

——特型红曲酒 （special type hongqujiu）：由于原辅料和/或工艺有所改变，具有特殊风味且不改变红曲酒风格的，或以含有功能性红曲米（粉）的红曲为主要糖化剂、含有一定生理活性物质的红曲酒。

——红曲（Hongqu）：以大米为原料，以红曲菌属（Monascus）为主经培养而成的具有一定酶活力的酿造用曲。

——功能性红曲（functional hongqu）：以大米为原料，用可产生莫拉可林K（Monacolin K）等生理活性物质的红曲菌属（Monascus）培养而成的红曲。

——酒龄（age）：发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。

——标注酒龄（marking age）：销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算。(注：标示值应小于等于加权平均计算值)

——聚集物（aggregate）：成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。

——勾调（blending）：不同酒龄、不同类型的原酒按一定比例调合，并可加适量水调整的过程。

——抑制发酵（inhibited fermentation）：在甜型红曲酒的生产过程中，可适量加入白酒或食用酒精以控制发酵的过程。

2、产品分类；

根据行业实际情况，为进一步拓宽开发新产品的空间，保证产品的多元化，符合市场和消费者需求，红曲酒依照含糖量和依工艺进行分类。

——按含糖量分类：干型红曲酒、半干型红曲酒、半甜型红曲酒和甜型红曲酒；

——按工艺分类：红曲酒、单一（本色）红曲酒、特型红曲酒。

3、原辅料要求：

依据目前特型红曲酒生产的实际情况与市场发展趋势，要求“在特型黄酒生产过程中，可以添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质”；并对酿造用水、淀粉质原料、焦糖色等原辅料进行了规定说明。

4、感官要求：

依据红曲酒感官特点，进行了描述。其中，在色泽方面根据红曲酒颜色特点表述为“初期呈红色，之后呈金黄色至红褐色，清亮透明，有光泽，允许有少量聚集物”。

5、理化要求：

——总糖含量

根据样品普查结果与行业实际生产情况及未来发展方向，总糖指标设置如下：干型≤15 g/L＜半干型≤40 g/L＜半甜型≤100 g/L＜甜型。

——总酸含量

依据样品普查结果，红曲酒中总酸含量范围为3.3～7.1 g/L，为了配合含糖量指标，为红曲酒口感多元化创新提供空间，限定红曲酒中总酸含量应≥2.5 g/L。

——酒精度

样品普查结果显示，各类型红曲酒的酒精度范围为6.5-18.7% vol之间。

目前，酒精饮料发展趋向于低度化，为了利于红曲酒行业的产品创新发展，结合市场发展趋势与工艺特点，将红曲酒的酒精度的下限值规定为6 % vol。

——pH值

根据样品普查结果，样品的pH值均值范围为3.6～4.8，依据普查结果和创新发展需要，将pH值设定为3.0～5.5。

——非糖固形物

由于工艺特点，实际生产中红曲酒非糖固形物的含量普遍较低，依据样品普查结果与原酒的实际情况，将优级红曲酒的非糖固形物指标设定为≥16g/L，一级为≥8 g/L。

——苯甲酸

红曲酒发酵过程中会自然产生微量天然苯甲酸，普查结果显示，红曲酒中天然苯甲酸含量范围为未检出~0.037 g/kg，平均值为0.0024 g/kg。天然苯甲酸含量与基酒的储存年份正相关。GB 2760中规定，饮料酒中除配制酒中最大使用量0.4 g/kg以外，其他饮料酒均不允许添加苯甲酸。由于0.037 g/kg含量远小于可以达到防腐效果的0.4 g/kg，鉴于葡萄酒发酵过程中同样会产生微量天然苯甲酸的情况，且GB15037中规定葡萄酒中苯甲酸允许最大含量为0.05 g/kg，依据样品普查数据设定红曲酒中苯甲酸允许最大含量为0.05 g/kg。

——净含量

按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号执行。

表1感官要求

  

 

表2 理化要求

7、规定了检验规则和标志、包装、运输、贮存。6、规定了相关指标的试验方法。