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QB/T 5334-2018 《红曲酒》 轻工行业标准实施
来源:全国酿酒标准化技术委员会 | 作者:姬钰 | 发布时间: 2019-08-08 | 341 次浏览 | 分享到:

标准原文下载:QBT 5334-2018红曲酒


2018
1221日,工业和信息化部发布2018年第67号公告,QB/T 5334-2018《红曲酒》行业标准正式发布,201971日实施。

红曲酒作为黄酒的重要分支,其酿造地主要分布在福建、浙江、广东、广西、台湾等地。红曲酒不添加人工色素,符合健康饮酒和理性饮酒的理念,近年来,红曲酒产业发生了巨大的变化,生产技术与产品不断创新,实现了从传统工业向现代工业的过渡。QB/T 5334-2018《红曲酒》从我国红曲酒行业实际情况出发,规范了红曲酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存等相关内容。解决了红曲酒产品长期以来无相应标准可依的情况。标准将使红曲酒产品质量标准更加合理化,有利于企业提高生产水平、技术水平、管理水平、促进红曲酒全面发展,保证红曲酒产品质量的有效监督,对繁荣市场起到积极推动作用,对红曲酒行业的技术质量进步和产业发展具有重大意义。

本标准主要技术内容包括:
1、术语和定义;

——红曲酒(Hongqujiu):稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

——单一红曲酒(pure hongqujiu)、本色红曲酒:以稻米、水为主要原料,仅以红曲为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、固液分离(压榨、过滤)、杀菌 (煮酒)、贮存、勾兑,不添加非自身发酵物质的红曲酒。

——特型红曲酒 special type hongqujiu):由于原辅料和/或工艺有所改变,具有特殊风味且不改变红曲酒风格的,或以含有功能性红曲米(粉)的红曲为主要糖化剂、含有一定生理活性物质的红曲酒。

——红曲(Hongqu):以大米为原料,以红曲菌属(Monascus)为主经培养而成的具有一定酶活力的酿造用曲。

——功能性红曲(functional hongqu):以大米为原料,用可产生莫拉可林KMonacolin K)等生理活性物质的红曲菌属(Monascus)培养而成的红曲。

——酒龄(age):发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。

——标注酒龄(marking age):销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑酒的酒龄加权平均计算。(注:标示值应小于等于加权平均计算值)

——聚集物(aggregate):成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。

——勾调(blending):不同酒龄、不同类型的原酒按一定比例调合,并可加适量水调整的过程。

——抑制发酵(inhibited fermentation):在甜型红曲酒的生产过程中,可适量加入白酒或食用酒精以控制发酵的过程。

2、产品分类;

根据行业实际情况,为进一步拓宽开发新产品的空间,保证产品的多元化,符合市场和消费者需求,红曲酒依照含糖量和依工艺进行分类。

——按含糖量分类:干型红曲酒、半干型红曲酒、半甜型红曲酒和甜型红曲酒;

——按工艺分类:红曲酒、单一(本色)红曲酒、特型红曲酒。

3、原辅料要求:

依据目前特型红曲酒生产的实际情况与市场发展趋势,要求“在特型黄酒生产过程中,可以添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质”;并对酿造用水、淀粉质原料、焦糖色等原辅料进行了规定说明。

4、感官要求:

依据红曲酒感官特点,进行了描述。其中,在色泽方面根据红曲酒颜色特点表述为“初期呈红色,之后呈金黄色至红褐色,清亮透明,有光泽,允许有少量聚集物”。

5、理化要求:

——总糖含量

根据样品普查结果与行业实际生产情况及未来发展方向,总糖指标设置如下:干型≤15 g/L<半干型≤40 g/L<半甜型≤100 g/L<甜型。

——总酸含量

依据样品普查结果,红曲酒中总酸含量范围为3.37.1 g/L,为了配合含糖量指标,为红曲酒口感多元化创新提供空间,限定红曲酒中总酸含量应≥2.5 g/L

——酒精度

样品普查结果显示,各类型红曲酒的酒精度范围为6.5-18.7% vol之间。

目前,酒精饮料发展趋向于低度化,为了利于红曲酒行业的产品创新发展,结合市场发展趋势与工艺特点,将红曲酒的酒精度的下限值规定为6 % vol

——pH

根据样品普查结果,样品的pH值均值范围为3.64.8,依据普查结果和创新发展需要,将pH值设定为3.05.5

——非糖固形物

由于工艺特点,实际生产中红曲酒非糖固形物的含量普遍较低,依据样品普查结果与原酒的实际情况,将优级红曲酒的非糖固形物指标设定为≥16g/L,一级为≥8 g/L

——苯甲酸

红曲酒发酵过程中会自然产生微量天然苯甲酸,普查结果显示,红曲酒中天然苯甲酸含量范围为未检出~0.037 g/kg,平均值为0.0024 g/kg。天然苯甲酸含量与基酒的储存年份正相关。GB 2760中规定,饮料酒中除配制酒中最大使用量0.4 g/kg以外,其他饮料酒均不允许添加苯甲酸。由于0.037 g/kg含量远小于可以达到防腐效果的0.4 g/kg,鉴于葡萄酒发酵过程中同样会产生微量天然苯甲酸的情况,且GB15037中规定葡萄酒中苯甲酸允许最大含量为0.05 g/kg,依据样品普查数据设定红曲酒中苯甲酸允许最大含量为0.05 g/kg

——净含量

按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号执行。

1感官要求


 
 

 

2 理化要求


7
、规定了检验规则和标志、包装、运输、贮存。6
、规定了相关指标的试验方法。


8、附录A(资料性附录):红曲酒中莫拉克林K测定 高效液相色谱法