一、工作简况

本标准被工业和信息化部列入2015年第二批行业标准制修订计划(工信厅科〔2015〕429号文)，计划号为2015-0531T-QB，名称为“果蔬发酵汁”，由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会(TC64/SC5)提出并负责技术归口。由中国食品发酵工业研究院有限公司负责牵头组织标准制定。

本标准由中国食品发酵工业研究院有限公司、吉林云尚保健食品有限公司、完美（广东）日用品有限公司、天地壹号饮料股份有限公司、山东百龙创园生物科技有限公司、江苏神华药业有限公司、海南达川食品有限公司、农夫山泉股份有限公司、宁夏光彩生物科技有限公司、丹尼斯克（中国）有限公司、中山市十度良品生物科技有限公司、哈尔滨华美生物技术有限公司等单位共同负责起草。

工作组成员：谷瑞增、吕伟、刘明、胡瑞连、熊贤平、干昭波、徐国华、郑定成、徐胜、张子韬、文焱、吕兴亮、秦琦、刘捷、周明、刘虹、颜建章、袁峰、吴兴福、魏宁霞、王晓龙、刘盼盼、陆路、刘洪霞、曹梦思、庞丽霞、陈卫军、吕兴亮、拓伯坤。

二、标准编制原则

本标准的制定符合产业发展的原则，本着先进性，科学性，合理性和可操作性的原则，以及标准的目标性，统一性，协调性，适用性，一致性和规范性原则来进行本标准的制定工作。本标准按照GB/T 1.1-2009等给出的规则起草。

本标准为首次制定，通过综合分析国内外果蔬发酵汁相关产品标准法规，并结合产品原料工艺、指标特性及市场发展需求制定。果蔬发酵汁产品国内外相关标准法规对比（见附表1）。

三．主要条款的说明

1.      标准名称

工作组结合国外相关标准和产品特性，命名为“果蔬发酵汁”，适用于以水果、蔬菜或果蔬汁（浆）等为主要原料，经微生物发酵、分离后，可直接或根据生产工艺及终产品需求调配相应原辅料后使用的产品。

2.      范围

本标准规定了果蔬发酵汁的定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于果蔬发酵汁的生产、检验和销售。

3.      规范性引用文件

描述了本标准中涉及引用的方法标准和标签等食品安全标准。

4.      术语和定义

根据目前征集的原料菌种及工艺情况分析，结合国内外产品开发的实际情况，从生产工艺角度对果蔬发酵汁进行定义。首先明确生产原料为“以水果、蔬菜或其汁（浆）等为主要原料”，包括了单独水果或者蔬菜（汁、浆）及其混合原料情况。其次主要工艺为“经微生物发酵、分离”，根据产品适口性、稳定性等需求，“可直接或根据生产工艺及终产品需求调配相应原辅料后使用的产品。”结合工业使用情况，明确了产品“可作为食品原料使用”。

5.      分类

按照性状，发酵后经分离获得的上层汁液称为“汁型”，以发酵后经分离获得的下层浆液称为“浆型”。按照生产工艺，根据发酵、分离后否调配分为调配型和非调配型；根据发酵后是否经过杀菌分为灭菌型和活菌型，活菌型产品要求在质保期内满足一定的乳酸菌总数要求。为保证产品安全，活菌型为纯种培养、发酵产品。

6.      要求

（1）      原辅料要求

应符合国家相关标准及规定。

（2）      菌种要求

应符合国家相关标准及规定。现征集样品全部以乳酸菌为发酵菌种，未征集到酵母菌等其他菌种发酵产品。菌种的使用应符合《可用于食品的菌种名单（卫办监督发〔2010〕65号）》、《可用于婴幼儿配方食品的菌种名单（卫生部2011第25号公告）》、《可用于保健食品的益生菌菌种名单（国食药监注[2005]202号）》、《可用于保健食品的真菌菌种名单（国食药监注[2005]202号)》及新食品原料所批准的菌种（株）范围内。

（3）      感官要求

产品感官特性与原料、工艺有关。由于不同产品原料、工艺差别较大，难以具体描述，根据产品实际给出较为宽泛的要求。

（4）      理化要求

根据对国内外标准法规分析及起草会议讨论意见，也结合市场上产品宣称，对12种代表性指标进行筛选。经过检测认证的5家行业实验室（包括全国食品质量监督检验中心）参与方法的验证样品指标的检测比对，最终根据方法适用性和准确性、指标项目含量水平，确立产品实测数据确定理化要求和分析方法。最终确认可溶性固形物/（%）、固形物（干物质）/（g/100g）、还原糖（以葡萄糖计）/（g/100g）、总膳食纤维（以干基计）/（g/100g）、总酸（以乳酸计）/（g/kg）、甲醇/（g/L）、乳酸菌总数/(CFU/mL)共7个产品关键特征指标。后根据征求意见增加乙醇指标限定，根据饮料酒定义酒精要求0.5%vol以上，结合样品检测数据设定为≤5g/kg。

（5）      食品安全要求

食品工业用原料应该符合相关国家标准中对水果及其制品、蔬菜及其制品以及药食同源原料产品的规定，具体包括：

农药残留要求符合GB2763中对各类水果和蔬菜等的具体规定。

污染物要求符合GB2762中对发酵水果制品、发酵蔬菜制品的有关规定，铅限量1.0 mg/kg。

终产品中真菌毒素符合GB2761中对水果及其制品的有关规定，展青霉素≤50μg/kg。

终产品中微生物限量符合GB29921对即食果蔬制品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的规定。如标识经商业无菌生产的产品应执行GB4789.26。

生产工艺和终产品中食品添加剂使用符合GB2760要求，按照“其它”类产品的要求执行。

7.      试验方法

主要指标试验方法引用相关国家标准，固形物指标根据GB 50093-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法基础上减去水分得到。

8.      检验规则（略）

9.      标志、包装、运输、贮存

除基本要求外，标志要求中产品标签还应注明产品类型（汁型或浆型、非调配型或调配型、活菌型或灭菌型）。

四、主要试验（或验证）分析

本次共征集10家企业样品28种产品类型，基本涵盖的市场主要厂家和产品。共有经过检测认证的5家行业实验室（包括全国食品质量监督检验中心）对12种代表性指标进行检测筛选，对检测方法适用性和准确性进行验证。

主要12种筛选指标包括1.可溶性固形物%、2.总糖（以葡萄糖计）%、还原糖（以葡萄糖计）g/100g、4.总酸（以乳酸计）g/kg、5.甲醇mg/L、6.总黄酮mg/kg、7.低聚肽g/100g、8. SODU/mg、9.维生素B₁ mg/100g、维生素B₂ mg/100g、维生素B₆ mg/100g、维生素C mg/100g、10.固形物（%）、11.总膳食纤维（g/100g）、12.乳酸菌数CFU/ml）。

（1）      可溶固形物和干物质

可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，在本产品中包括糖、酸、维生素、氨基酸等物质，该指标一定程度上反映产品中可溶性成分的有效比例。检测方法采用GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》中4.饮料中可溶性固形物的测定方法（折光计法）。三家实验室方法比对结果RSD平均值3.01%，范围1.16%~6.14%，方法稳定准确。

可溶性固形物测定平均值为11.16%，范围为3.66%~18.56%，标准差为4.19%。18号样品指标较低的原因分析认为是原料中人参、灵芝占较大比例。本次普查样本的95%的正态区间分布为2.95%~19.37%；结合GB/T31121《果蔬汁类及其饮料》附录B中不同果蔬汁中可溶性固形物最低要求为2%~18%不等，本标准指标暂定为≥3%。

（2）      总糖（未采纳）

总糖是指样品中所有碳水化合物水解成单糖的总量。在本产品中包括纤维素、果胶、低聚糖及还原性糖等成分。采用GB/T 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定，由于总糖的测定需要酸水解步骤复杂，实验室检测方法差别较大，RSD平均值34.96%，范围2.00%~85.36%，难以达到分析方法的要求。

总糖测定平均值4.85%，范围2.67%~6.96%。由于方法测定结果数据不稳定，且不反映产品特性，暂不采纳总糖指标为标准项目指标要求。

（3）      还原糖（以葡萄糖计）

还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。来自原料的还原糖发酵时被一定程度消耗，在本产品中的还原糖还来自纤维素、果胶、蔗糖等水解。采用GB/T 5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》标准方法。方法RSD平均值14.70%，范围0.31%~67.75%，除个别样品较高外，大部分在10%左右，分析方法基本符合要求。

还原糖测定平均值为5.99 g/100g，范围在0.60 g/100g ~13.46 g/100g。结合原料工艺，还原糖指标受原料中纤维素、果胶等糖类物质多少和发酵程度影响，水果类原料产品还原糖较高，蔬菜等含量较低。有研究冬枣发酵过程中还原糖从16%下降到3%，青椒发酵由3.5%下降到2%。本次普查样本的95%的正态区间分布为0~12.3g/100g，考虑不同产品原料和发酵程度的差异，建议指标≤12.0g/100g。

（5）乙醇

根据征求意见，为与饮料酒中发酵酒区分，也避免产品中乙醇对人体副作用，增加乙醇限量要求，限定≤5g/kg。测定方法采用GB/T12143《饮料通用分析方法》中“浓缩果汁中乙醇的测定方法”。

（4）      总酸（以乳酸计）

总酸是指食品中所有酸性成分的总量，在果蔬发酵汁中来源于果蔬汁中的酸类成分和微生物发酵产酸两方面，是指示发酵程度的指标之一。检测方法采用GB/T 12456-2008 《食品中总酸的测定标准方法》，检测方法RSD平均值3.29%，范围为0.96%~11.38%，除个别样品基本上在5%以下，符合方法基本要求。

总酸测定平均值为12.56g/kg，范围为3.19g/kg~23.49 g/kg。其中6号、10号、11号原料为椰子水，18号主要原料为非果蔬汁的药食同源食品，可能是总酸含量较低的原因之一。韩国食品法典（2003版）规定“发酵的植物提取物制品”中有机酸（以乳酸计）≥0.3g/100g=3g/kg。本标准建议指标设定为≥3.0g/kg。

（5）      甲醇

甲醇是发酵酒类产品中重要安全指标。普查采用GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》标准中气相色谱检测方法。甲醇测定结果平均值为128.8mg/L，范围为5.0 mg/L ~297.0 mg/L。可能源于酵素主要是以各种浆果为原料的产品，原料中较高的果胶含量或者杂菌污染会引起甲醇升高，需要企业重视并改进工艺。

韩国和日本有关标准设定为≤0.01%=100 mg/L，我国发酵酒卫生标准中对葡萄酒要求为白、桃红葡萄酒≤250mg/L，红葡萄酒≤400mg/L。根据成人60kg折算，成年人甲醇的急性（一次经口）暴露限量1200mg，每日慢性摄入参考剂量120mg｡果蔬发酵汁一般推荐饮用量为50~100mL/天，按照最大500mL推算，折合急性和慢性限量分别为2400mg/L和240mg/L。建议设定为0.24g/L(240ml/L)，也稍严于葡萄酒安全限量。

（6）      总黄酮（未采纳）

总黄酮主要来源于原料。方法采用GB/T 19416 山楂汁及其饮料中果汁含量的测定（分光光度法）。不同企业测定结果差异较大，RSD平均值为82.32%，范围0.00%~122.23%。平均值为225 mg/kg（24.0~724.0 mg/kg）。根据有关文献苹果中含541mg/kg，胡萝卜682 mg/kg，草莓3640mg/kg。建议暂不列入指标要求。

（7）      低聚肽（未采纳）

低聚肽可源于原料中蛋白质经微生物或酶解得到，也有产品根据工艺需求添加。检测方法采用GB/T 22729-2008 海洋鱼低聚肽粉。测定结果平均值为0.28g/100g（0.03~1.46g/100g）。日本有关标准要求蛋白质≥2g/100g，我国GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求蛋白质类0.5g/100g。产品中普遍含量偏低，不能代表产品特性，也不能达到符合营养声称的最低要求，建议暂不列入指标要求。

（8）      超氧化物歧化酶SOD（未采纳）

有研究表明，果蔬等植物经微生物发酵后，超氧化物歧化酶含量升高。然而测定平均值为34.02 u/ml（1.17~200.00 u/ml），中国台湾《植物酵素发酵液》行业标准也规定了SOD活性≥1000u/ml。根据文献，芹菜中454 u/ml，番茄439 u/ml。仅少数水果发酵样品及人参原料发酵样品含量较高，其余含量极低。建议暂不列指标要求。

（9）      维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C（未采纳）

维生素源于原料带入或微生物发酵产生。测定方法采用GB/T5009.系列标准。韩国日本一般要求B₁大于0.3mg/100g和0.2mg/100g；B₂和B₆分别大于0.05mg/100g。四者平均值和范围分别为0.02mg/100g(0.00~0.06mg/100g)、0.00mg/100g(0.00~0.03) 、0.02(0.00~0.12mg/100g)、2.30mg/100g(0~7.70mg/100g）。检测结果含量较低，标准中作为项目要求列出，不具备实际价值，建议暂不列指标要求。

针对“浆型”产品的特性，规定了干物质和总膳食纤维指标：

（10）  干物质

浆型果蔬发酵汁是发酵、分离后的富含果蔬纤维的固体部分产品，因此对齐不溶性固形物有要求。测定方法参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准  食品中水分的测定》中第一法“直接干燥法”中半固体的测定方法原理，根据对初步分离果蔬浆型产品中固形物测定，平均值23.9%，范围16.0%~32.8%，综合考虑，果蔬浆型中固形物指标要求≥10%。

（11）  总膳食纤维

膳食纤维是浆型的主要功能成分，具有促进胃肠道蠕动功能。按照GB 5009.88-2014 《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》中总膳食纤维的测定方法，产品中总膳食纤维含量平均值23.9g/100g，范围14.99g~16.44g/100g，标准差3.0 g/100g（以干基计）。参考GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》对能量和营养成分含量声称的要求和条件，高或富含膳食纤维的产品总膳食纤维要求≥6g/100g。按照浆型中总膳食纤维指标要求≥10 g/100g(以干基计)。

（12）  乳酸菌数

乳酸菌总数或酵母总数反映产品中具有一定功能作用的活菌的含量，作为活菌型产品的可选指标设定。日本设定为10⁵ CFU/mL(g)，韩国设定为10⁶ CFU/mL(g)，国内类似产品对乳酸菌数的要求，如GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中未经过杀菌处理的产品乳酸菌数要求≥10⁶CFU/ml(g)。征集产品主要为乳酸菌发酵产品，但为保持产品稳定性都经过加热灭菌。因此，采用GB 4789.35-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》，对另外批次未灭菌产品检测，发酵结束当天乳酸活菌数为1.2×10⁷ CFU/mL，第7天为1.6×10⁴ CFU/mL(g)。；发酵胡萝卜汁发酵初期1.7×10⁷ CFU/mL(g)，发酵芒果汁5.7×10⁸ CFU/mL(g)、发酵番茄汁4.67×10⁸ CFU/mL(g)。有研究发现圣女果汁发酵中最高达到1.0×10⁹ CFU/mL(g)。参考相关标准，要求活菌型产品乳酸菌数或酵母菌数≥1.0×10⁵ CFU/mL，对灭菌型产品和浆型不作要求。

五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况

本标准符合国内外产品的要求，在市场经济中占有十分重要的地位。该标准的实施，将规范果蔬发酵汁行业生产，为国内外销售及开展对外技术、经济交流提供了法规依据。

六、与国际、国外对比情况

本标准根据国内产品的实际，参考韩国食品法典（2015）中《fermented beverage（发酵饮料）》和《enzyme food（酶食物）》、日本健康营养食品协会认定的《植物发酵食品》、中国台湾酵素食品发展协会行业标准《植物酵素发酵液》，指标要求等同或严于上述标准。标准属于国内先进水平。

七．与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系及在标准体系中的位置

本标准与现行法律、法规、规章和政策以及有关基础和强制性标准不矛盾。在食品标准体系中属于“07发酵制品-07其他新型发酵制品-01功能性发酵制品”。

类别	指标项目	测定方法	参考指标	方法比对 RSD （Min-Max）	分布范围 Mean （Min-Max）	标准 建议值
糖类	1.         可溶性固形物%	GB/T 12143-2008 饮料通用分析方法中4.饮料中可溶性固形物的测定方法（折光计法）。	冬瓜2%，番茄4.5%，椰子水5%，西瓜8%，苹果/菠萝10%，香蕉17%	3.01% （1.16%~6.14%）	11.16% （3.66~18.5）	≥3%
	2.         总糖（以葡萄糖计）%	GB/T 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定	干葡萄酒≤0.4＜半干≤1.2＜半甜≤4.5＜甜（%）	34.96% （2.00%~85.36%）	4.85% （2.67~6.96）
	3.         还原糖（以葡萄糖计）g/100g	GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定		14.70% (0.31%~67.75%)	5.99 g/100g  (0.60 ~13.46)	≤12g/100g(%)
酸类	4.         总酸（以乳酸计）g/kg	GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定	韩国≥0.3%	3.46% (0.96%~11.38%)	12.6 g/kg  (3.2 ~23.5)	≥3.0g/kg
甲醇	5.         甲醇mg/L	GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法	日本≤100mg/L 韩国≤100mg/L 葡萄酒≤400mg/L		128.8mg/L （5.0 ~297.0）	≤240mg/L
抗氧化	6.         总黄酮mg/kg	GB/T 19416 山楂汁及其饮料中果汁含量的测定，附录A	苹果 541，胡萝卜682，草莓3640	82.32% （0.00%~122.23%）	225.08mg/kg （24.09 ~724.58）
蛋白质类	7.         低聚肽g/100g	GB/T 22729-2008 海洋鱼低聚肽粉	日本（蛋白质）≥2； GB≥ 0.5		0.28g/100g （0.03 ~1.46）
酶	8.         SOD U/mg	GB/T 5009.171-2003 保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定	芹菜454，番茄439		34.02U/ml（1.17~200.00）
维生素	9.         维生素B1 mg/100g	GB/T 5009.84-2003 食品中维生素B1的测定	日本≥0.3 mg/100g 韩国≥0.2mg/100g GB≥0.3mg/100g		0.02mg/100g (0.00~ 0.06)
	维生素B2 mg/100g	GB/T 5009.85-2003 食品中核黄素的测定	日本≥0.05mg/100g 韩国≥0.05mg/100g GB≥0.3mg/100g		0.00 mg/100g (0.00 ~0.03)
	维生素B6 mg/100g	GB/T 5009.197-2003 保健食品中盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、烟酸、烟酰胺和咖啡因的测定	日本≥0.05mg/100g GB≥0.3mg/100g		0.02 mg/100g (0.00 ~0.12)
	维生素C mg/100g	GB/T 5009.86-2003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（荧光法和2,4-二硝基苯肼法）	GB≥2.0mg/100g		2.33 mg/100g ( 0.00 ~7.70)
固形物（干物质）	10.     固形物（%）	参考 GB 5009.3-2010  食品安全国家标准  食品中水分的测定 中半固体测定			23.9% （16.0%~32.8%）	≥10% （浆型）
总膳食纤维	11.     总膳食纤维（g/100g）	GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定	GB 6g/100g（固体）		15.7% （14.99%~16.44%）	≥10g/100g （浆型）
活菌数	12.     乳酸菌数CFU/g(ml)	GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验	日本≥105 韩国≥106		0天1.2×107， 7天1.6×104	1.0×105 （活菌型）