您的位置:

QB/T 5356-2018《果蔬发酵汁》标准解读
来源: | 作者:郑淼 | 发布时间: 2019-08-08 | 6478 次浏览 | 分享到:

SOD活性≥1000u/ml。根据文献,芹菜中454 u/ml,番茄439 u/ml。仅少数水果发酵样品及人参原料发酵样品含量较高,其余含量极低。建议暂不列指标要求。

(9)      维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C(未采纳)

维生素源于原料带入或微生物发酵产生。测定方法采用GB/T5009.系列标准。韩国日本一般要求B1大于0.3mg/100g0.2mg/100gB2B6分别大于0.05mg/100g。四者平均值和范围分别为0.02mg/100g(0.00~0.06mg/100g)0.00mg/100g(0.00~0.03) 0.02(0.00~0.12mg/100g)2.30mg/100g(0~7.70mg/100g)。检测结果含量较低,标准中作为项目要求列出,不具备实际价值,建议暂不列指标要求。

针对“浆型”产品的特性,规定了干物质和总膳食纤维指标:

(10)  干物质

浆型果蔬发酵汁是发酵、分离后的富含果蔬纤维的固体部分产品,因此对齐不溶性固形物有要求。测定方法参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准  食品中水分的测定》中第一法“直接干燥法”中半固体的测定方法原理,根据对初步分离果蔬浆型产品中固形物测定,平均值23.9%,范围16.0%~32.8%,综合考虑,果蔬浆型中固形物指标要求≥10%

(11)  总膳食纤维

膳食纤维是浆型的主要功能成分,具有促进胃肠道蠕动功能。按照GB 5009.88-2014 《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》中总膳食纤维的测定方法,产品中总膳食纤维含量平均值23.9g/100g,范围14.99g~16.44g/100g,标准差3.0 g/100g(以干基计)。参考GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》对能量和营养成分含量声称的要求和条件,高或富含膳食纤维的产品总膳食纤维要求≥6g/100g。按照浆型中总膳食纤维指标要求≥10 g/100g(以干基计)

(12)  乳酸菌数

乳酸菌总数或酵母总数反映产品中具有一定功能作用的活菌的含量,作为活菌型产品的可选指标设定。日本设定为105 CFU/mL(g),韩国设定为106 CFU/mL(g),国内类似产品对乳酸菌数的要求,如GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中未经过杀菌处理的产品乳酸菌数要求≥106CFU/ml(g)。征集产品主要为乳酸菌发酵产品,但为保持产品稳定性都经过加热灭菌。因此,采用GB 4789.35-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》,对另外批次未灭菌产品检测,发酵结束当天乳酸活菌数为1.2×107 CFU/mL,第7天为1.6×104 CFU/mL(g)。;发酵胡萝卜汁发酵初期1.7×107 CFU/mL(g),发酵芒果汁5.7×108 CFU/mL(g)、发酵番茄汁4.67×108 CFU/mL(g)。有研究发现圣女果汁发酵中最高达到1.0×109 CFU/mL(g)。参考相关标准,要求活菌型产品乳酸菌数或酵母菌数≥1.0×105 CFU/mL,对灭菌型产品和浆型不作要求。

五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况

本标准符合国内外产品的要求,在市场经济中占有十分重要的地位。该标准的实施,将规范果蔬发酵汁行业生产,为国内外销售及开展对外技术、经济交流提供了法规依据。

六、与国际、国外对比情况

本标准根据国内产品的实际,参考韩国食品法典(2015)中《fermented beverage(发酵饮料)》和《enzyme food(酶食物)》、日本健康营养食品协会认定的《植物发酵食品》、中国台湾酵素食品发展协会行业标准《植物酵素发酵液》,指标要求等同或严于上述标准。标准属于国内先进水平。

七.与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系及在标准体系中的位置

本标准与现行法律、法规、规章和政策以及有关基础和强制性标准不矛盾。在食品标准体系中属于“07发酵制品-07其他新型发酵制品-01功能性发酵制品”

1 国内外相关标准法规对比表

标准

项目

韩国食品法典

2003

韩国食品法典(2003/2015

韩国食品法典

2015

日本,健康营养食品协会认定的健康食品

中国台湾酵素食品發展協會行业标准

GBT 31121-2014 果蔬汁类及其饮料

产品类型

发酵的植物提取物制品

发酵饮料

fermented beverage

酶食物

Enzyme Foods

植物发酵食品

植物酵素发酵液

发酵果蔬汁饮料

定义

指通过自体发酵或用乳酸菌、酵母等发酵制成的液体产品。从蔬菜、水果、种子、海藻等获取的提取物,经压榨或用糖类(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等)渗透制成的液体产品及对上述可食用的衍生物成分和发酵产品进行加工,制成适于食用的制品

由乳制品或蔬菜为原料,添加微生物如乳酸菌及酵母菌经加工制成的饮料

指通过植物培养可食用微生物产生的,包括的酶、含酶提取物或以此为主要原料制成的易于消费的加工产品。

 

/

以水、发酵果、蔬汁等为主要原料,添加或不添加其他原辅料等调制而成的汁液、水为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂的制品。如苹果、橙、山楂、枣等经发酵后制成的饮料。

食品分类

/

1.         乳酸菌饮料

2.         酵母菌饮料

3.         其他发酵饮料

1.         含谷物酶的产品

2.         含大米胚芽酶的产品

3.         含果蔬酶的产品

4.         含其他植物酶的产品

 

/

/

感官

特有的色泽和滋味,无异味或异嗅

 

 

 

/

/

规格

1.         有机酸值(以乳酸计)(%):≥0.3

2.         转化糖(%):≥50.0

3.         酵母总数:≥106 /mL

4.         乳酸菌总数:≥106 /mL

5.         VB1mg/100g:≥0.2

6.         VB2mg/100g:≥0.05

7.         大肠菌群:阴性

8.         甲醇(%):≤0.01

注:应至少有三项符合3~7项的规定

1.         (除巴氏杀菌的产品外)酵母总数:≥106 /mL,或乳酸菌总数:≥106 /mL

2.         菌落总数:≤100 /mL

3.         大肠菌群:阴性

4.         防腐剂:山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙均≤0.05g/kg(巴氏杀菌产品不应检出山梨酸)

1.         水分(固体产品)(%):≤10.0%

2.         粗蛋白(%):≥10.0%

3.         α-氨基酸:阳性

4.         蛋白酶:阳性

5.         大肠埃希菌:阴性

质量指标(至少符合三项)

1.         糖质≥50g/100g

2.         蛋白质≥2g/100g

3.         VB1≥0.3mg/100g

4.         VB2≥0.05mg/100g

5.         VB6≥0.05mg/100g

6.         酵母总数:≥105 /mL

7.         乳酸菌总数:≥105 /mL

8.         淀粉酶:≥50U/g

9.         蛋白酶50U/g

10.     脂肪酶:≥100U/g

安全指标

1.         脱镁叶绿酸(含叶绿素的产品)

1)    现存脱镁叶绿酸≤50mg/100g

2)    总脱镁叶绿酸≤50mg/100g

2.         胺类

酪胺、组胺均不检出

3.         农残及其他有害物质

1)    异狄氏剂、 狄氏剂 (包括奥尔德林)不检出

2)    BHC0.2ppm

3)    DDT0.2ppm

4)    对硫磷<0.1ppm

5)    PCB不检出

6)    砷(As)<0.1ppm

7)    重金属(Pb)<20ppm

4.         大肠菌群阴性

5.         真菌毒素

黄曲霉毒素B110ppb

6.         甲醇<0.01

注:每日摄入标准:10g

1.         有机酸≥3%

2.         总多酚≥0.5%

3.         SOD≥1000U/mL

4.         大肠杆菌阴性

5.         农药重金属不检出

经发酵后的液体的添加量折合成果蔬汁(浆)(质量分数)≥5%