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QB/T 5356-2018《果蔬发酵汁》标准解读
来源: | 作者:郑淼 | 发布时间: 2019-08-08 | 6477 次浏览 | 分享到:

本次共征集10家企业样品28种产品类型,基本涵盖的市场主要厂家和产品。共有经过检测认证的5家行业实验室(包括全国食品质量监督检验中心)12种代表性指标进行检测筛选,对检测方法适用性和准确性进行验证。

主要12种筛选指标包括1.可溶性固形物%2.总糖(以葡萄糖计)%、还原糖(以葡萄糖计)g/100g4.总酸(以乳酸计)g/kg5.甲醇mg/L6.总黄酮mg/kg7.低聚肽g/100g8. SODU/mg9.维生素B1 mg/100g、维生素B2 mg/100g、维生素B6 mg/100g、维生素C mg/100g10.固形物(%)、11.总膳食纤维(g/100g)、12.乳酸菌数CFU/ml)。

(1)      可溶固形物和干物质

可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称,在本产品中包括糖、酸、维生素、氨基酸等物质,该指标一定程度上反映产品中可溶性成分的有效比例。检测方法采用GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》中4.饮料中可溶性固形物的测定方法(折光计法)。三家实验室方法比对结果RSD平均值3.01%,范围1.16%~6.14%,方法稳定准确。

可溶性固形物测定平均值为11.16%,范围为3.66%~18.56%,标准差为4.19%18号样品指标较低的原因分析认为是原料中人参、灵芝占较大比例。本次普查样本的95%的正态区间分布为2.95%~19.37%;结合GB/T31121《果蔬汁类及其饮料》附录B中不同果蔬汁中可溶性固形物最低要求为2%~18%不等,本标准指标暂定为≥3%

(2)      总糖(未采纳)

总糖是指样品中所有碳水化合物水解成单糖的总量。在本产品中包括纤维素、果胶、低聚糖及还原性糖等成分。采用GB/T 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定,由于总糖的测定需要酸水解步骤复杂,实验室检测方法差别较大,RSD平均值34.96%,范围2.00%~85.36%,难以达到分析方法的要求。

总糖测定平均值4.85%,范围2.67%~6.96%。由于方法测定结果数据不稳定,且不反映产品特性,暂不采纳总糖指标为标准项目指标要求。

(3)      还原糖(以葡萄糖计)

还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。来自原料的还原糖发酵时被一定程度消耗,在本产品中的还原糖还来自纤维素、果胶、蔗糖等水解。采用GB/T 5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》标准方法。方法RSD平均值14.70%,范围0.31%~67.75%,除个别样品较高外,大部分在10%左右,分析方法基本符合要求。

还原糖测定平均值为5.99 g/100g,范围在0.60 g/100g ~13.46 g/100g。结合原料工艺,还原糖指标受原料中纤维素、果胶等糖类物质多少和发酵程度影响,水果类原料产品还原糖较高,蔬菜等含量较低。有研究冬枣发酵过程中还原糖从16%下降到3%,青椒发酵由3.5%下降到2%。本次普查样本的95%的正态区间分布为0~12.3g/100g,考虑不同产品原料和发酵程度的差异,建议指标≤12.0g/100g

5)乙醇

根据征求意见,为与饮料酒中发酵酒区分,也避免产品中乙醇对人体副作用,增加乙醇限量要求,限定≤5g/kg。测定方法采用GB/T12143《饮料通用分析方法》中“浓缩果汁中乙醇的测定方法”。

(4)      总酸(以乳酸计)

总酸是指食品中所有酸性成分的总量,在果蔬发酵汁中来源于果蔬汁中的酸类成分和微生物发酵产酸两方面,是指示发酵程度的指标之一。检测方法采用GB/T 12456-2008 《食品中总酸的测定标准方法》,检测方法RSD平均值3.29%,范围为0.96%~11.38%,除个别样品基本上在5%以下,符合方法基本要求。

总酸测定平均值为12.56g/kg,范围为3.19g/kg~23.49 g/kg。其中6号、10号、11号原料为椰子水,18号主要原料为非果蔬汁的药食同源食品,可能是总酸含量较低的原因之一。韩国食品法典(2003版)规定发酵的植物提取物制品中有机酸(以乳酸计)≥0.3g/100g=3g/kg。本标准建议指标设定为≥3.0g/kg

(5)      甲醇

甲醇是发酵酒类产品中重要安全指标。普查采用GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》标准中气相色谱检测方法。甲醇测定结果平均值为128.8mg/L,范围为5.0 mg/L ~297.0 mg/L。可能源于酵素主要是以各种浆果为原料的产品,原料中较高的果胶含量或者杂菌污染会引起甲醇升高,需要企业重视并改进工艺。

韩国和日本有关标准设定为≤0.01%=100 mg/L,我国发酵酒卫生标准中对葡萄酒要求为白、桃红葡萄酒≤250mg/L,红葡萄酒≤400mg/L。根据成人60kg折算,成年人甲醇的急性(一次经口)暴露限量1200mg,每日慢性摄入参考剂量120mg果蔬发酵汁一般推荐饮用量为50~100mL/天,按照最大500mL推算,折合急性和慢性限量分别为2400mg/L240mg/L。建议设定为0.24g/L(240ml/L),也稍严于葡萄酒安全限量。

(6)      总黄酮(未采纳)

总黄酮主要来源于原料。方法采用GB/T 19416 山楂汁及其饮料中果汁含量的测定(分光光度法)。不同企业测定结果差异较大,RSD平均值为82.32%,范围0.00%~122.23%。平均值为225 mg/kg24.0~724.0 mg/kg)。根据有关文献苹果中含541mg/kg,胡萝卜682 mg/kg,草莓3640mg/kg。建议暂不列入指标要求。

(7)      低聚肽(未采纳)

低聚肽可源于原料中蛋白质经微生物或酶解得到,也有产品根据工艺需求添加。检测方法采用GB/T 22729-2008 海洋鱼低聚肽粉。测定结果平均值为0.28g/100g0.03~1.46g/100g)。日本有关标准要求蛋白质≥2g/100g,我国GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求蛋白质类0.5g/100g。产品中普遍含量偏低,不能代表产品特性,也不能达到符合营养声称的最低要求,建议暂不列入指标要求。

(8)      超氧化物歧化酶SOD(未采纳)

有研究表明,果蔬等植物经微生物发酵后,超氧化物歧化酶含量升高。然而测定平均值为34.02 u/ml1.17~200.00 u/ml),中国台湾《植物酵素发酵液》行业标准也规定了