一、工作简况

本标准被工业和信息化部列入2015年第二批行业标准制修订计划(工信厅科〔2015〕429号文)，计划号为2015-0531T-QB，名称为“果蔬发酵汁”，由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会(TC64/SC5)提出并负责技术归口。由中国食品发酵工业研究院有限公司负责牵头组织标准制定。

本标准由中国食品发酵工业研究院有限公司、吉林云尚保健食品有限公司、完美（广东）日用品有限公司、天地壹号饮料股份有限公司、山东百龙创园生物科技有限公司、江苏神华药业有限公司、海南达川食品有限公司、农夫山泉股份有限公司、宁夏光彩生物科技有限公司、丹尼斯克（中国）有限公司、中山市十度良品生物科技有限公司、哈尔滨华美生物技术有限公司等单位共同负责起草。

工作组成员：谷瑞增、吕伟、刘明、胡瑞连、熊贤平、干昭波、徐国华、郑定成、徐胜、张子韬、文焱、吕兴亮、秦琦、刘捷、周明、刘虹、颜建章、袁峰、吴兴福、魏宁霞、王晓龙、刘盼盼、陆路、刘洪霞、曹梦思、庞丽霞、陈卫军、吕兴亮、拓伯坤。

二、标准编制原则

本标准的制定符合产业发展的原则，本着先进性，科学性，合理性和可操作性的原则，以及标准的目标性，统一性，协调性，适用性，一致性和规范性原则来进行本标准的制定工作。本标准按照GB/T 1.1-2009等给出的规则起草。

本标准为首次制定，通过综合分析国内外果蔬发酵汁相关产品标准法规，并结合产品原料工艺、指标特性及市场发展需求制定。果蔬发酵汁产品国内外相关标准法规对比（见附表1）。

三．主要条款的说明

1.      标准名称

工作组结合国外相关标准和产品特性，命名为“果蔬发酵汁”，适用于以水果、蔬菜或果蔬汁（浆）等为主要原料，经微生物发酵、分离后，可直接或根据生产工艺及终产品需求调配相应原辅料后使用的产品。

2.      范围

本标准规定了果蔬发酵汁的定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于果蔬发酵汁的生产、检验和销售。

3.      规范性引用文件

描述了本标准中涉及引用的方法标准和标签等食品安全标准。

4.      术语和定义

根据目前征集的原料菌种及工艺情况分析，结合国内外产品开发的实际情况，从生产工艺角度对果蔬发酵汁进行定义。首先明确生产原料为“以水果、蔬菜或其汁（浆）等为主要原料”，包括了单独水果或者蔬菜（汁、浆）及其混合原料情况。其次主要工艺为“经微生物发酵、分离”，根据产品适口性、稳定性等需求，“可直接或根据生产工艺及终产品需求调配相应原辅料后使用的产品。”结合工业使用情况，明确了产品“可作为食品原料使用”。

5.      分类

按照性状，发酵后经分离获得的上层汁液称为“汁型”，以发酵后经分离获得的下层浆液称为“浆型”。按照生产工艺，根据发酵、分离后否调配分为调配型和非调配型；根据发酵后是否经过杀菌分为灭菌型和活菌型，活菌型产品要求在质保期内满足一定的乳酸菌总数要求。为保证产品安全，活菌型为纯种培养、发酵产品。

6.      要求

（1）      原辅料要求

应符合国家相关标准及规定。

（2）      菌种要求

应符合国家相关标准及规定。现征集样品全部以乳酸菌为发酵菌种，未征集到酵母菌等其他菌种发酵产品。菌种的使用应符合《可用于食品的菌种名单（卫办监督发〔2010〕65号）》、《可用于婴幼儿配方食品的菌种名单（卫生部2011第25号公告）》、《可用于保健食品的益生菌菌种名单（国食药监注[2005]202号）》、《可用于保健食品的真菌菌种名单（国食药监注[2005]202号)》及新食品原料所批准的菌种（株）范围内。

（3）      感官要求

产品感官特性与原料、工艺有关。由于不同产品原料、工艺差别较大，难以具体描述，根据产品实际给出较为宽泛的要求。

（4）      理化要求

根据对国内外标准法规分析及起草会议讨论意见，也结合市场上产品宣称，对12种代表性指标进行筛选。经过检测认证的5家行业实验室（包括全国食品质量监督检验中心）参与方法的验证样品指标的检测比对，最终根据方法适用性和准确性、指标项目含量水平，确立产品实测数据确定理化要求和分析方法。最终确认可溶性固形物/（%）、固形物（干物质）/（g/100g）、还原糖（以葡萄糖计）/（g/100g）、总膳食纤维（以干基计）/（g/100g）、总酸（以乳酸计）/（g/kg）、甲醇/（g/L）、乳酸菌总数/(CFU/mL)共7个产品关键特征指标。后根据征求意见增加乙醇指标限定，根据饮料酒定义酒精要求0.5%vol以上，结合样品检测数据设定为≤5g/kg。

（5）      食品安全要求

食品工业用原料应该符合相关国家标准中对水果及其制品、蔬菜及其制品以及药食同源原料产品的规定，具体包括：

农药残留要求符合GB2763中对各类水果和蔬菜等的具体规定。

污染物要求符合GB2762中对发酵水果制品、发酵蔬菜制品的有关规定，铅限量1.0 mg/kg。

终产品中真菌毒素符合GB2761中对水果及其制品的有关规定，展青霉素≤50μg/kg。

终产品中微生物限量符合GB29921对即食果蔬制品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的规定。如标识经商业无菌生产的产品应执行GB4789.26。

生产工艺和终产品中食品添加剂使用符合GB2760要求，按照“其它”类产品的要求执行。

7.      试验方法

主要指标试验方法引用相关国家标准，固形物指标根据GB 50093-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法基础上减去水分得到。

8.      检验规则（略）

9.      标志、包装、运输、贮存

除基本要求外，标志要求中产品标签还应注明产品类型（汁型或浆型、非调配型或调配型、活菌型或灭菌型）。

四、主要试验（或验证）分析